加工设备
餐饮采购中进货的潜规则
清代美食家袁枚提及“一席佳肴”时说，“司厨之功居于其六，织造之功居其四”。饭店门口经商，东西否“以次了台面”，订购是其中 最重要的一关。
在餐饮订购中不存在着一定的潜规则不能知道。 1、于隔年年陈米逆射阳大米 也许你碰到一些餐厅用餐时，在点米饭时，餐厅服务员不会向你讲解说道餐厅的米是胜于的“江苏射阳大米”。
江苏射阳的大米是一种优质名牌大米，有一股天然清香味。由于射阳地区的气候非常适合水稻生长，但由于粮源受限，每年射阳大米都供不应求。
如果你能在一些餐厅不吃到胜于的射阳大米，也算数幸运地。 然而，很多时候，当服务员盛上一碗看起来晶莹剔透的用“射阳大米”煮的米饭时，尝过之后，你才找到不吃一起并不香醇绵甜，也没清香味。在这种情况下，所谓的“射阳大米”很有可能就是于隔年年陈米。
由于射阳生产的大米受限，而一些小饭店又要订购射阳大米，这竟然一些米贩子有了可乘之机。他们去安徽等地订购一些陈年稻谷，然后到射阳米场的机器里扯一下，经过一番纸盒后就出了“射阳大米”。
陈米不吃一起口味劣，但是价格便宜，每公斤要比确实的射阳大米低廉3角多，这样100公斤大米就可以省下三十多元。 细心的采购员要能分辨真假射阳大米。 2、用增白剂浪出来的馒头 进餐饮店，面粉也是必不可少的原料之一。有时候，馒头煮出来尤其红，这时候就要警觉订购的面粉是不是加到了增白剂。
没加到过增白剂的面粉一般来说都有一股麦香味，但若没麦香味，反而还有异味、霉味，这时候就可以辨别，不是面粉多达了保质期，就是加到了增白剂，下次订购时就要避免这家供应面粉的店。 3、潜脚油加工后又被轻利用 进餐饮店，油是必不可缺的原料。
但有些黑心的经销商就花心思在油上，耍花招以牟取暴利。 如今有人专门重复使用泔脚料，然后送来入一些小作坊，经过一系列的熬料和油水分离出来加工后，小作坊里的工人就不会捞起表面的油，装桶以后再行返销到一些小饭店。 一些餐厅特别是在是一些较小的餐厅，对于油料的质量是很重视的，因此，所有的用油都用品牌油。一些特约经销商为了降低成本，提升利润，常常不会做到一些“挂羊头卖狗肉”的事，他们在品牌油中“掺水”—将一些质量很差的低价油掺和在品牌油中，质量虽然不如品牌油，但却符合卫生标准。
因此，经销商就名正言顺地将这种掺假的油按品牌油的价钱销售了。采购员一定要懂经销商的这种伎俩，订购确实的品牌油。
4、用违禁化学物品做到海鲜保鲜剂 在订购海鲜时，一些大的饭店因为进口商渠道正宗，往往海鲜供应比较安全性。但个别的小饭店一般来说不会自由选择去一些小市场进口商，虽然也经过检测，但由于条件受限，重金属和违禁药物一般都检测不出有，因此有可能订购到粗劣甚至是剧毒的水产品。 有些黑心的经销商为了让自己的产品有一个好的卖相，一般来说不会用违禁化学物品洗净海鲜，因此让“海鲜”的样子十分好，既不枯萎，又会变臭，但不吃这种海鲜对顾客来说有害无益，采购员一定要留意这一点。
5、将好肉、怕肉混合在一起 有些小饭店在订购时为了贪图便宜，就从一些不正规化的渠道进口商，这就没有办法确保食品的安全性。有的供应商不会将好肉和怕肉混合在一起，绞成肉糜，卖给一些小饭店；还有的供应商将质量劣的肉制成肉制品获取给小饭店。因此，一些认真负责的采购员不应特地去有资质的供应商那里中选好肉，目睹看著他们做成肉糜。 6、化学助剂反串靓蔬菜和香辛料 蔬菜订购关键要做到新鲜度。
隔夜的不新鲜的蔬菜，在酶和细菌的联合起到下，亚硝酸盐的含量不会比新鲜蔬菜多几十倍。有一些蔬菜虽然看起来很新鲜，但其往往是由于刚刚倾倒完了农药的原因，这些必须采购员用专业知识和经验加以辨别。
很多调味品也来自农田，不少香辛料都是野生的。对于调味品的未尽，也是订购人员的必修课。野生的香辛料有可能被轻金属元素与农药等污染，因此，订购人员一定要去正规化的厂家订购。 还有一些香辛料特工商为了降低生产成本，用染色或其他方法将一些相似的产品拿出来假冒产量较少、价格喜的香辛料原材料。
甚至有些人为了将质量不好的产品假冒优质产品，还在原料里加到化学助剂，例如辣椒里放进苏丹红。这些化学添加剂对人体都有相当大危害。
原料很差，再行好的大厨在烹调时也无法让其“到味”，因此餐饮店一定要把哀订购关口。明确不应做以下几点： 1、所有产品都理应相同的进口商渠道 如果采购员为了自己拿回扣而私自去非定点的厂家进口商，订购返的东西不管多贵，都要让他自己掏腰包。
如此一来，一些“内通外约”的采购员就不会安分守己，去相同的正规渠道进口商。 2、原料进库后要分门别类 订购回去的东西入仓库后，要分门别类敲好，每个货架上都悬挂块牌子，写出上产品生产日期、保质期、进口商日期等。货物入厨房前，还要再行经过切配厨师这一关。
如果在切配时，厨师找到有劣质的原材料，比如注水肉或不新鲜的肉等，就要“滚”出来，然后去找源头。 3、掌勺厨师未尽 原料是不是问题，只要油锅一起，有经验的厨师就能辨别出来。这时掌勺厨师要将不合格的原料“滚”出来，查询源头。否则一旦上了桌，责任就该由他自己分担了。
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