本文摘要：餐饮企业的成本核算与工业企业差别，它只包罗原质料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业用度以及治理用度和财政用度，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。 因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

餐饮企业的成本核算与工业企业差别，它只包罗原质料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业用度以及治理用度和财政用度，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。

因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。餐饮企业的毛利核算与用度归集（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和治理用度与生产成天职开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与用度归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(种种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的主顾投拆)、打折和免单(后厨原因的主顾投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。

则正确的厨房综合毛利率盘算方法是：厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。通过这种正确核算方法盘算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过尺度菜谱与原质料价钱、原料出成率盘算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率盘算方法是：厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。

通过这种错误核算方法盘算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率盘算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的盘算方法为：食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包罗酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。

而这40222元中包罗退菜成本3704元、打折、免单(种种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所泯灭的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入种种用度科目中。（二）用度归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。

上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项用度偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了用度高的实质，其应对方法应当是缩减用度、严控支出。通过毛利率核算出的各项用度仅指由此发生的食材成本，还未包罗水电气等能源用度以及由服务发生的种种用度，而这些都是因此发生的须要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包罗两部门：开单但未出菜部门和开单且已出菜部门。其中开单但未出菜的部门又有菜品估清、开错单、主顾主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予思量。

开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和主顾挑剔导致的退菜，尚有一部门是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部门退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部门金额在核算毛利时也应盘算在内。

由促销运动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成天职开核算，并归集入正确的用度科目，以正确核算促销用度，评估促销效果。核算以上各项用度时只能以平均毛利率盘算，不行能细分到单个菜品的毛利率。

由于员工事情失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款子，不应直接冲减人为或计入营业外收入，而应用于冲减治理用度。通过将成本、用度离开核算，可以制止虚增成本，虚减用度，从而忽略对用度的治理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的时机点。

（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所谋划酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率离开核算。酒水由于供应价钱较为牢固，也不需要庞大的加工制作(自制饮料需要简朴的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简朴、容易得多。

餐饮企业所谋划的酒水又可分为两部门：即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部门酒水的毛利状况又有较大区别。一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等用度问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等用度则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销用度。

因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项用度思量在内。盘算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。

实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项用度。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部门用度也是餐饮企业所获得的利益，只不外是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部门酬劳。)这样盘算出的实际毛利率在治理和决议上更具可比性和实际意义。

在会计处置惩罚上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的差别(分一次性支付和分期支付)，还应思量到钱币的时间价值问题，在此不作详细叙述。

——泉源：财税网。

本文关键词：如何,正确,核算,餐饮业,的,毛利率,【,yabo888vip网页登录,yabo888vip

本文来源：yabo888vip网页登录-www.velmawallis.com